鱼子酱广受世人好评,已超过2000年历史。亚里士多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔,此后,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书。据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。烹任专家们也靠鱼子酱帮忙,让大众享受到这品人间美味。
1.只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱
真正意义上,只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。我们生活中遇到的有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,都不能算是鱼子酱,可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中。
2.并非所有的鲟鱼卵都是合格的鱼子酱
真正有品质的鱼子酱,对制作工艺要求很高。把鲟鱼敲昏,快速取出鱼卵,筛选、清洗、滤干。鱼子酱大师需在几分钟之内,嗅、尝、看、摸相结合,并依鱼卵大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级,最终做出要放多少盐的决定,既能把鱼卵点化成鱼子酱,也不会覆盖掉鱼子酱本身的味道及口感,身经百战的鱼子酱大师需在几分钟之内做出所有判断。
3.捕猎野生鲟鱼属于非法行为
1998年鲟鱼被国际野生动物濒危保护组织列为濒危物种,此后野生鲟鱼的捕捞需获得配额后方可合法进行,2009年起配额制也被取消,因此世界各国开始人工养殖鲟鱼,而捕猎野生鲟鱼已是非法行为。现如今,无需以道德为借口拒绝食用鱼子酱。
4.人工养殖鲟鱼同样有很大风险
由于鲟鱼本身对环境的挑剔,要想鱼子酱味道纯净就需要非常好的水源,第二是鲟鱼成熟期漫长,即使今天在人工养殖技术辅助下,最快性成熟的品种也需要七年时间,多则需要10年时间,因此鲟鱼养殖产业也承受着非常大的投入和风险。
5.我国鱼子酱消费市场消费潜力大
鱼子酱是国际市场的传统美食,在欧洲、美国等国家具备超过200年的稳定消费市场,并已经形成了鱼子酱消费文化。随着人工养殖技术的成熟,鱼子酱的产量也在不断增加。目前,我国鱼子酱消费市场主要集中在一线城市,随着我国经济的飞速发展,国内居民家庭可支配收入明显提高,消费能力不断增强,我国将成为最具潜力的鱼子酱新兴消费市场。
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